Produkt hydrolizowany białek, E621, ekstrakt drożdżowy- to część nazw pod jakimi występuje glutaminian sodu. Jak wpływa na zdrowie?
Glutaminian sodu jest znany od wieków, ale dopiero na początku XX wieku japoński naukowiec dopracował ten dodatek do żywności. Dziś bardzo często spotkamy go w żywności przetworzonej. Po to, by podnieść walory smakowe produktu bądź uzupełnić kiepski skład.
Najczęściej powtarza się opinie dotyczące negatywnego wpływu glutaminianu sodu na rozwój niektórych chorób, a także przypisuje się mu wpływ na wzrost wagi i obarcza winą za różne alergie. A tymczasem nie ma żadnych badań potwierdzających związek glutaminianu sodu z wystąpieniem przypisywanych mu dolegliwości i chorób. Mało tego, naturalnie kwas glutaminowy występuje w różnych produktach, które spożywamy na co dzień. A mleko matki zawiera dziesięć razy więcej glutaminianu niż mleko krowie.
W 1866 roku niemiecki naukowiec, Karl Ritthausen, wyizolował kwas glutaminowy z pszenicy. Jednak na tym stanęło, dopiero blisko pół wieku później, w 1908 roku produkcja glutaminianu nabrała rozpędu. Japoński naukowiec, Kikunea Ikeda, wykorzystując do przygotowania potrawy listownicę japońską, zaczął z nią eksperymentować. Po spróbowaniu wodorostu nie potrafił sklasyfikować go do jednego z czterech znanych smaków. Próbował łączyć kwas glutaminowy z różnymi pierwiastkami, ale ostatecznie stwierdził, że najlepiej komponuje się w otoczeniu sodu. Tak powstało słynne umami, nowy smak. Mianem umami określa się coś wyśmienitego, bardzo smacznego. Chwilę po swoim odkryciu zaczął produkcję nowej przyprawy glutaminianu sodu. I jak widać glutaminian sodu nie jest jakąś chemiczną bombą. Mimo że Japończycy zaczęli się uskarżać na różne dolegliwości i przypisywać to nowej przyprawie. Co nigdy nie potwierdziły badania. Poza tym glutaminian jest obecny w różnych roślinach. Jest go dużo w pomidorach, grzybach, zielonym groszku, ale też w produktach pochodzących z mleka, m.in. w parmezanie.
Z racji przypisywania glutaminowi różnych dolegliwości, poświęcono mu wiele czasu na badania. Żadne nie potwierdziło jednoznacznego negatywnego wpływu substancji na zdrowie człowieka, zaostrzenie choroby czy występowanie jakichś dolegliwości po jego spożyciu.
Jednym z zarzutów wobec glutaminianu jest wpływ na otyłość. Niestety badania nie potwierdziły tego faktu. Glutaminian jest dodawany do potraw/produktów mocno przetworzonych, które do zdrowych nie należą! Nie są też dietetyczne, a więc waga idzie w górę nie dlatego, że w składzie jest glutaminian, a ze względu na kaloryczność.
Kolejne badania nie potwierdziły, że glutaminian przyczynia się do nieprzyjemnych dolegliwości jak pocenie się, drżenie kończyn, kołatanie serca czy ból głowy. Badaniem objęto dużą grupę i co ciekawe, osoby, które spożywały placebo również wskazywały na występowanie dolegliwości. Zatem to nie glutaminian sodu jest odpowiedzialny za złe samopoczucie, ale np. zbyt ostre potrawy albo zbyt tłuste.
W latach 90. ubiegłego stulecia przebadano 100 osób cierpiących na astmę. A to ze względu na krążące opinie o zaostrzeniu objawów choroby po spożyciu potraw z dodatkiem glutaminianu. Co ciekawe, choć 30 osób twierdziło, że substancja ma na nich wpływ, to nie zostały odnotowane żadne objawy po spożyciu. Glutaminian często wiązany jest też z różnego rodzaju alergiami. Niesłusznie, bo nie ma żadnych badań potwierdzających, że część osób jest na niego wrażliwa. Poza tym z pewnością niemal sto procent (dokładnie 95%) stwierdzono, że glutaminian sodu nie wpływa na pojawienie się pokrzywki u osób z pokrzywką przewlekłą.
Glutaminianowi sodu zarzucano również wpływ na układ nerwowy, a szczególnie medialna panika wybuchła w 1969 roku, gdy przeprowadzano badania na myszach. Substancja prowadziła do uszkodzenia mózgu i niedorozwoju. Tylko jest jedno ale, myszy miały wstrzykiwany glutaminian, a człowiek go spożywa i nie przenika on do mózgu, rozkłada się w większości w jelicie. I jeszcze jedno, myszom podawano dawki kilkukrotnie przekraczające dawki spożycia przeznaczone dla człowieka.
Choć może trudno w to uwierzyć glutaminian sodu jest bezpieczną substancją, używaną w przemyśle spożywczym. Używany jest w niewielkich ilościach. Z resztą sam to reguluje, bo wystarczy odrobina, by nadać produktowi charakterystyczny smak. Przesadzenie z ilością wpływa na pogorszenie walorów smakowych.
Do tego, że stał się jednym z najpopularniejszych dodatków do żywności z pewnością przyczyniła się żywność przetworzona. W końcu jakiegoś winnego trzeba znaleźć, osądzić i wyrzucić z niej. Niestety nie jest to glutaminian, a żywność przetworzona pełna jest różnych dodatków i niestety nie jest zdrowa, i sama w sobie nie służy człowiekowi. Z tego powodu powinno się po nią sięgać jak najrzadziej, bo to ona jest odpowiedzialna za złe samopoczucie, nieprzyjemne dolegliwości, rozwój chorób i alergii.
